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我的牛肉麵启蒙

发布日期: 2020-07-10

我的牛肉麵启蒙

听说女人害喜,会忽然锺爱或厌恶某种食物;我不知害了什幺,近半年来,常流浪街头,到处找牛肉麵吃。若有幸遭遇一碗美味的麵,真想为它唱一夜的颂歌;如果不慎吃到难以下嚥的麵,则会沮丧好几天。

台湾人从前曾将牛肉悬为一种禁忌,我从小就屡被告诫不准碰牛肉,牛肉麵究竟什幺时候在台湾普遍起来的?是随国民政府到台湾的老兵所发扬的吗?将牛肉加进麵里是吃麵观念的创举,启迪了台湾人的饮食习惯,开发味觉的探险领域,贡献卓着。

我的牛肉麵启蒙是高中时代,在高雄市凤鸣广播电台旁边,每天夜里会有一对姊妹把麵摊推到那里,营业到深夜两三点。她们和我的年龄相彷,好像还是学生身分,长得颇为清秀,也许是木讷,也许是疲倦,透露着忧郁的形容。

彷彿是神秘的约会,每天深夜,我总是推开正在读的书,穿越一条窄巷来到她们面前,郑重地点一碗牛肉汤麵。尤其是冬夜,我低头吃麵,总会升起莫名的疼惜情绪,她们的功课不重吗?她们的生活困苦吗?她们站了一夜累不累?寒风令人觉得旁边的凤鸣电台资本家般地巨大,麵摊又特别渺小,这对姊妹则像安徒生笔下卖火柴的小女孩。

那对姊妹的牛肉麵在我的记忆里不断散发动人的滋味,複杂得宛如汪曾祺笔下的「黄油烙饼」,带着我回到遥远的时空。我可能耽溺于这种仪式般的宵夜想像里,才会对牛肉麵情有独锺。

牛肉麵美味与否取决于麵、牛肉、汤的组合,面对一碗面貌模糊的牛肉麵,就好像面对一个面目可憎的人,夏目漱石也说,「麵条缺乏韧性和人没有脑筋,两样都叫我害怕」。

牛肉麵的作法是牛肉、麵分开煮熟再合而为一,殊途同归,除了烹饪方便,也计较口感和外观。麵条煮熟后置入碗中,撒上葱花,加进牛肉和汤汁即可。重点是那一锅牛肉汤。我吃牛肉麵以来,还是偏爱红烧和乾拌,我作红烧牛肉汤的办法是:

牛肉、牛骨先汆烫过,放入深锅里,加进适量葱段、姜片、陈皮、酒、滷包、水(淹过牛肉)煮一小时。

捞弃葱、姜、陈皮,取出牛肉切块。牛肉汤留置备用。

萝蔔切块,另锅煮熟备用。

油锅热时,爆香姜、蒜、辣椒,加入辣豆瓣、牛肉块翻炒,再淋上酒、酱油,和冰糖、花椒粉。

加进萝蔔、牛肉汤,以文火慢炖。葱花切妥备用。

牛肉麵口感强劲浓厚,总是予我豪迈爽快之感,豪迈爽快是风格,滋味美好细緻却也是任何食物的基本条件。金华街的「廖家」牛肉麵颇能表现豪迈中的细緻。我多次不自觉地走进廖家大啖,只觉得好吃,却不明白其中原故,后来想通了──香,是那一碗麵里的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味,给我吃一整条牛也不情愿。

廖家高明之处在于麵条并非口感较具嚼劲的刀削麵或家常麵,而是普通的阳春麵条;并且只卖清炖牛肉麵,麵上覆着烫空心菜或菠菜,老实讲,他们切的牛肉块形状俗得有点滑稽,可那麵汤有一种诱人的肉香──不是药膳之香,浓郁而不油腻,渗透到记忆里,溢上精神的层次。廖家厕身金华街一排低矮而略显杂乱的平房中,很不起眼的外表,飘散出牛肉香,成为金华街最动人的风景。

爱吃清炖牛肉麵,不能不试试回民的绝活。台湾有不少「清真牛肉麵」馆,经验中,敢高悬这块招牌,大抵有一定水平。清真牛肉麵之所以迷人,是麵汤清淡而滋味鲜美,正统作法是由牛骨汤、羊肝汤、鸡汤对成,一鲜变三鲜。不知「清真牛肉麵」是否源自「金城牛肉麵」?金城乃兰州旧名,兰州市到处是金城牛肉麵馆,超过两百家,驰名天下,是兰州饮食「四绝」之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年间兰州回民马保子,年轻时挑担卖凉麵为生,经过潜心研究汤头,并改刀切麵为手拉麵,乃成为一代宗师。目前台湾国定假日颇多可议之处,不妨删掉一些乏味的政治人物纪念日,考据马保子的诞辰为「牛肉麵节」。

一碗高尚的牛肉麵简直就像一种祈祷,不仅赞美我们凡人的舌头,也彰显厨师的认真、诚恳,和专业精神。一碗麵的表现除了煮麵者的手艺,也牵涉吃麵者的品味。懂得吃的人会指挥厨艺来配合食性,陆文夫的中篇小说《美食家》里的朱自冶好吃成精,每天清晨醒来闪现第一个念头是「快到朱鸿兴吃头汤麵!」

所谓「头汤麵」指当天第一碗下锅的麵。盖店家一天不管煮多少麵,还是那一锅汤,煮到后来麵汤就糊了,麵就不那幺清爽、滑溜,甚至带着一股麵汤气,朱自冶如果吃了一碗有麵汤气的麵,整天都精神不振,所以吃的艺术「必须牢牢地把握住时空关係」。麵店的跑堂碰到这种饕餮之徒,在向厨房喊话前会稍许停顿,等待吩咐吃法,「硬麵、烂麵,宽汤、紧汤,重青(蒜叶)、免青,重油(多放点油)……」可见一碗麵光是吃法就眼花撩乱。

其实时空关係不是那幺简单。吃牛肉麵既是生活的一部分,就不能忽略其美感经验,美感经验通常不是绝对的,毋宁是一种相对关係,例如用餐情境。

前几天到慈济医学院演讲,讲完后和朋友们相约在美侖饭店聚会,听盲歌手萧煌奇唱歌。美侖饭店的牛肉麵一碗一百八十元,里面放了大量的大蒜末和并无辣味的红辣椒,牛肉块很鹹,不知在酱油里泡了多久?然则我甚至不觉得它难吃,因为它有愉悦的用餐情境。我指的用餐情境并非硬体设备,并非五星级饭店固有的舒适、宽敞桌椅,服务和音乐;那天深夜,重逢了几个老友,也结识了几个新友,朋友们的谈笑声、萧煌奇和丘秀芷的歌声,感染用餐情境,成就了那一碗牛肉麵的滋味。

任何美味都要和售价一起衡量,昂贵的料理,好吃是基本责任,不必太溢美;难吃则是店家不要脸,理应谴责。价廉物美的料理才值得我们歌颂,虽然贵的不见得比较可口。我不会把「来来饭店」的牛肉麵和八德路的「李家汕头」牛肉麵一起评价,不会拿「凯悦饭店」的牛肉麵跟南机场公寓的「秀昌」饺子馆的牛肉麵一起打分数,「牛爸爸」自然也不能跟「穆记」相提并论,他们统统站在不同的基準点上。一碗售价超过新台币三百元的牛肉麵,如果吃下肚不能升起一种幸福感,何必吃它?

一般美食家除了有闲、有品味、随时保持饥饿状态,最要紧的是有钱;爱吃牛肉麵则不必。「东南亚戏院」斜对面巷子里有一家「一番」牛肉麵,红烧牛肉麵每碗五十元,小菜每盘十元。这家店模仿速食餐厅的自助式作风──没有服务员,自己取盘点餐端麵,吃完了自己收拾离去,节省下来的人工反映在售价上,这恐怕是台北最便宜的牛肉麵,便宜却相当可口,表现出店家的专业执着。这家牛肉麵距台大很近,值得台大人感到骄傲。「一番」总是播放震耳欲聋的热门歌曲,令坐在里面吃麵的人越吃越快,那高分贝的「音乐」在闹区中彷彿是在招徕顾客的吆喝声,彷彿也暗示某种活力和青春,装饰了很不起眼的门面。

在诸多料理中,牛肉麵尤其不讲究门面,它总是带着那幺点非正式的况味。新生南路上的「广东汕头」沙茶牛肉麵外表寒伧,摊贩般,几张破旧的桌椅,随便用一块帆布搭起卖场,两个老荣民特製的沙茶牛肉乾麵,再淋上泡醋辣椒末,那滋味恐怕召唤了不少台大学生的乡愁。我认得一个事业有成的台大毕业生,每逢假日常会偕妻带子,开车回来吃一碗沙茶牛肉麵。

有些馆子门面很唬人,路过的人看见贴在橱窗上的各种招牌菜式、宣传标语,不免以为他们的厨艺了得。有一天中午我真的就走进宁波东街一家麵食馆,面对繁複的菜单,小心请侍者推荐贵店的招牌菜。「每一种都很招牌!」她略显不耐。

来不及逃了。凭我的嗅觉,这又是一家很不专业的店,我甚至来不及考虑如何减轻消化系统受虐程度,她已咄咄逼问,「你到底要吃什幺?」

「牛肉麵。」我慌张中作出一项保守的决定,是相信刀削麵有一定的口感,了不起我多放点辣椒掩盖汤头就是。

那碗清炖牛肉麵放了过量的猪油和味精,汤混浊得像渗了烫麵的开水,麵条中纠缠着煮烂了的小白菜,和刚刚洒进去的葱花。那碗麵,果然充满了麵汤气,吃一口就万念俱灰。

有一次和逯耀东教授吃饭时讨论木栅一家餐厅,店东原来在深坑卖豆腐,声誉日隆后移到木新路扩大营业,什幺都卖,什幺都贵;但除了原来的炸豆腐可口,什幺都不值得嚐,这餐厅被逯耀东批评为「丫鬟扮小姐」,丫鬟的身份,偏偏摆出小姐的身段。丫鬟其实有自己的魅力,不需要虚张声势;何况丫鬟并非不能变小姐,通过一定的努力和机运,不难出人头地。即便只是一碗牛肉麵,也要使出狮子搏象的精神,从煨炖、煮麵到服务态度,丝毫马虎不得。我最后一次上桃源街的牛肉麵馆,是侍者将牛肉麵丢在桌上时,手指才离开麵汤。

牛肉麵吃多了,稍微失察,不免觉得大同小异,有时踟蹰街头,忽然升起一种孤独感,喟歎觅一碗可口的牛肉麵竟如此难得,心灰意冷,颇有独孤求败的苍凉感。坊间新近出版一本牛肉麵评鉴,我买了一本,按图索麵,到处寻找还没吃过的店,试验了几家,决定不如继续流浪街头,自己一家一家地碰运气。

有一个雨夜,我带着这本评鉴走进一家店,才吃第一口就觉得太甜、太鹹、太油腻,勉强吃到三分之一碗,觉得非常噁心,一直想呕吐,胸中升起一股被侮辱的委屈。余吃牛肉麵,积二十余年,味觉和肠胃都不曾如此这般被糟蹋。那碗牛筋麵不但完全没有香味,任何可能会伤害食慾的味道大约都集中在一起了,那碗麵,我肯定即使一头饥饿的野兽,也会拒绝吃它。连续好几天,我都觉得精神萎靡,彷彿病着了,这种感觉依稀隐约,并不十分清楚,我一直在想那碗麵加诸于身心的,究竟是什幺伤害?后来明白了,是被强暴的痛楚。这是两个月前的事,我真希望自己只是作了一场恶梦,并未真的吃过它。

口碑永远比宣传接近真实。一天早晨,我在台北市版上读到一则篇幅甚大的新闻,强力推荐泰顺街一家牛肉麵馆,我盼到中午营业,发现这家麵馆的牛肉连新鲜都还谈不上,唯一的美德是卖麵的妹妹长得相当甜美。我猜想这名记者公器私用有其苦衷,可能是他迷恋卖麵的妹妹,秀色可餐,又没有别的手段可表示,只好用媒体宣传奉承她,害得我老远白跑一趟。

牛肉麵有强烈的地缘性格,召唤附近居民的食慾。颇有台湾人会慕名飞到香港吃大闸蟹,却鲜有人会千里赶去吃一碗牛肉麵。我每星期四去明目书社买书,习惯就近去吃一碗「广东汕头」沙茶牛肉麵或「兴利小吃店」的清烫牛肉河粉,这两家麵馆连接了我的阅读经验。

中坜市的「新明」牛肉麵应该凝聚了不少中坜人的记忆和在地情感。起初,常听三叔吹嘘,好像一碗新明牛肉麵的滋味,犹胜过新屋的「信宏鹅肉」。有一次我专程寻址问路,在市场边找到这家麵馆,觉得只是比普通的牛肉麵略强,口味甚重,牛肉给得很大方,不知是否牛肉太鹹,使得肉香尽失;不过麵条烫得很高明,由于顾客多,为增加效率,麵条均预先烫好备用,难得的是久放仍弹性充足。

无论视觉或味觉,葱花之于牛肉麵委实重要,杭州南路巷子里的「老张担担麵」可惜不加葱花,使得碗下加碟的体贴徒具形式。「新明」牛肉麵除了麵条好吃,每桌都备大碗葱花供人自取,体贴嗜食葱花的客人,这才是真正的体贴。虽然这样的水平自然还不值得我专程从台北开车去吃一碗,却值得名列当地土产,如果我家住中坜,应该会常走进去。

念大学时,我最常去的餐馆是「老高」牛肉麵,老高的刀削麵连接了许多华冈人的感情,特别是严寒的冬天,在风雨中走进店里,那口大鼎镬里的牛肉汤似乎能立刻温暖肠胃和心情,我记得当年和女朋友排队聊天,等老高从大鼎里舀出牛肉。多年不曾上山,那鼎镬在我的记忆里越来越香,似乎也越来越巨大,快要长得跟半个房间一样大了。

相对于其它食物,牛肉麵还带点野性。而且吃一碗牛肉麵的时间很短,短到不需要高贵的装潢,不需要背景音乐,不需要侍者多余的服务,不需要柔和优雅的情调或气氛;只需要乾净、卫生、明亮即可,四周最好还带着鼎沸的人声,和唏哩呼噜的吃麵声,喝汤声。不过,吃麵很需要一件围兜。

我每次吃牛肉麵,很遗憾,总会弄髒上衣。麵总是滑溜滑溜的,不免要从两只筷子间滑落,溅起汤汁,尤其是白衬衫,油污清楚。那窘状彷彿走在台北的红砖道上,冷不防会有污水从砖缝中溅上裤管。穿白衬衫是一种需要,吃麵也是一种需要,两种需要应该取得和谐。细心的麵馆老闆,应该多体贴客人,麵端上来之前,不妨先发一条围兜防身。

一碗牛肉麵的属性宛如一段旋律,我渐渐相信,天下美食都力求臻于音乐的境界,通过身体的味觉和消化系统,使精神达到幸福的状态,一碗高尚的牛肉麵常有着欲言又止的表情,某些难忘的地点,某些晨昏,某些掌故,某个人。

多年前,我开车在花莲到台东的海岸公路上旅行,左边是蓝得令人惊慌的太平洋,右边是忽然拔高的海岸山脉,和云端的中央山脉群峰。接近台东的路上,开始出现「台湾牛黄牛肉麵」的广告看板,提醒过路人进去歇歇脚。这家店窗明几净,老闆在墙上悬挂着好几张女儿的大学毕业照,放大裱框,我记得好像有三个女儿,都婷婷玉立,老闆一定很疼爱他的女儿,并为她们的优秀感到骄傲。我怀念那段旅行,在山海之间吃牛肉麵,那碗「台湾牛」除了以壮丽秀美的山水作为吃麵情境,烘托客观的香味,还掺进了亲情的热度,使那碗麵如一首美好的抒情歌,令食客感动。啊,真好吃。

──一九九九年